Umeboshi são picles japoneses fermentados tradicionais feitos de ume sub-maduro-o fruto de Prunus Mume, um damasco japonês. Fermentado em uma salmoura xarope, a empresa e ume cru são transformadas em picles macios e com água na boca com uma reputação como uma cura da ressaca e a fonte de antioxidantes. Enquanto estão disponíveis comercialmente, os umeboshi caseiros são o próximo nível em termos de sabor e textura. (Para leitores de etiquetas, eles também não contêm colorir ou aditivos artificiais.)
Umeboshi é uma folha de broca deliciosa para arroz suave e pegajoso ou jogado em saladas de verão rápidas e refrescantes, onde pepino e shiso se misturam. Também gosto de implantá-los não tradicionalmente, como picles de estilo ocidental em tábuas de queijo ou como um contraste com sabor brilhante para carnes ricas, como pato e carne de porco.
Enquanto o UME às vezes é chamado de ameixas japonesas em inglês, ameixas elas não são. Na aparência, o Fresh Ume parece quase exatamente como seus primos de damasco próximo (Prunus Armeniaca), exceto que seus poços não estão soltos. O sabor maduro da UME é mais ácido que os damascos maduros – para fazer umeboshi, a fruta deve estar verde.
Um punhado de produtores da Califórnia oferece UME brevemente durante o final da primavera. Eu peço o meu de Nicholas Family Farmsno vale central da Califórnia, e saiba pular a mensagem de texto que Penny Nichols envia quando as frutas cultivadas organicamente estão certas. A maioria dos ume vendida no mercado interno é enviada verde e rock com força, o que é também verde; As frutas verdes são boas para fazer umeshu, uma infusão de bebidas alcoólicas, e eu até as saltei, mas o resultado é muito diferente. Não é fácil encontrar um produtor que enviará ume no estágio essencial (mas efêmero e muito delicado) de desbaste, onde a fruta tem um blush de cor, mas ainda é firme.
Como eles não são fáceis de obter nos Estados Unidos e são caros como resultado, também usei damascos verdes como substituto – os resultados são surpreendentemente bons.
Peguei minhas primeiras pistas de fabricação de umeboshi do método detalhado por Nancy Singleton Hachisu em seu excelente livro Preservando o caminho japonês (que foi recentemente reeditado). O autor da sorte usa frutas do pomar de sua família. Adaptei o método dela aos pesos mais modestos das frutas com as quais trabalho em casa (os 10 libras estipulados podem ter me falido) e com o equipamento da minha cozinha.
Os únicos ingredientes em Umeboshi são ume e sal. Algumas receitas de umeboshi exigem 20 % de sal (o que significa 20 % do peso dos frutos), enquanto Nancy requer 8 %. Para mim, 10 % é o ponto ideal (salgado). Alguns umeboshi são posteriormente curados ao lado do shiso vermelho, o que adiciona sabor adicional e uma cor vermelha mais escura. Meu próprio shiso está pronto para colher quando os damascos de Nova York estão começando a chegar ao mercado. Não está pronto quando o California UME estiver no estágio certo de Unpeness.
