Como o outono sussurra em nossos dias e noites, as azeitonas, em algum lugar, estão amadurecendo. E isso faz com que minha boca seja água em antecipação. As azeitonas curadas por óleo aguardam. Minhas aventuras de cura de oliveira começaram em janeiro frio, quando fui presenteado uma pequena colheita fresca de azeitonas pretas maduras por Rachel Prince, uma talentosa jardineira e amigo que vive dois quarteirões a oeste de nós no Brooklyn. Rachel cultiva suas oliveiras Arbequina de um metro e oitenta de altura em vasos que passam o inverno dentro de nossa zona de crescimento do USDA 7B (-ish). Eu sempre quis fazer o óleo curado-versus saltos-olivos, cujo sabor carnoso e concentrado pode ser viciante, para quem gosta de sabores salgados. Os resultados, algumas semanas depois, foram surpreendentemente deliciosos, e o processo não poderia ter sido mais fácil.
Tudo o que você precisa para fazer azeitonas curadas por óleo são sal, azeitonas e tempo. E talvez um deslizamento de travesseiro.
Enquanto leio sobre como fazer azeitonas curadas por óleo (começando com Este tutorial delicioso) Aprendi rapidamente que o termo “óleo curado” é um nome impróprio – nenhum petróleo está envolvido no processo de cura. É mais preciso descrever essas guloseimas enrugadas como curadas a seco ou curadas com sal. Mas a descrição parece ficar.
As pequenas azeitonas frias de Rachel eram menos amargas do que a maioria, mas eu ainda as encharquei durante a noite, depois as misturei com um peso igual de sal marinho antes de pendurá-las em um pano no teto (ao lado do hoshigaki anual) para curar. A neve caiu na clarabóia acima. Depois de uma semana, provei um. Ainda levemente amargo. Mas apenas uma semana a mais e as pequenas azeitonas estavam prontas. Fiquei encantado ao descobrir que eles tinham um gosto-pelo menos para mim-exatamente como as azeitonas curadas por óleo deveriam: salgadas e suculentas, de uma maneira enrugada.
Alguns meses depois, em abril e um hemisfério de distância, eu me encontrei nos arredores de Nieuwoudtville, África do Sul, impressionado ao lado de três oliveiras de 12 pés cujos galhos de folhas de prata eram pesados com frutas verdes e pretas verdes e pretas. Eles foram plantados em torno de nossas acomodações, uma fazenda de 200 anos que foi a nossa base para uma viagem única na vida para ver a exibição anual e de tirar o fôlego de flores de Brunsvigia na Veld ao redor da cidade. As árvores de romã cresceram ao lado das azeitonas, suas frutas maduras a que se espalham para expor jóias vermelhas suculentas. Rosemary em Bloom escalou uma parede de pedra. Em uma palavra, o céu.
Lembrei-me daquelas azeitonas curtas de óleo no Winter Brooklyn e comecei a escolher.
As azeitonas curadas por óleo lembram duas refeições formativas. Primeiro, onde, como um impressionável de 20 anos, esperando um garçom terminar seu turno em um restaurante turco na Cidade do Cabo, eu me encontrei o destinatário surpreso de dois pratos, enviado da cozinha para mim pelo chef intimidador. Em um pequeno prato havia uma laje de queijo feta de leite de ovelha sem adornos. A segunda placa continha nada além de azeitonas brilhantes e curadas por óleo. Eu nunca tinha visto nenhum antes. Chegou uma merda diminuta de vinho tinto. Parecia chocantemente austero, e eu nunca esqueci (o chef se tornou um amigo e mentor de comida; agora com 85 anos, ele vive em Istambul).
A outra memória indelével é do Café Gitane, um restaurante incansável da Nolita de Manhattan, onde, dez anos após aquele lanche da noite leve, comi para almoçar uma salada surpreendente de segmentos de laranja, azeitonas curadas por óleo e Chile. Foi servido com um pedaço de baguete, cujo objetivo era aumentar o suco de sabor complicado e sopa no fundo da tigela. Eu fiz essa salada desde então, recentemente com Shatta e alguma hortelã, do nosso pequeno terraço. A adição de azeitonas curadas em casa o torna um prazer ainda mais satisfatório.
