O que há em um nome? Se são duas variedades de Perilla, potencialmente muita confusão. Até os produtores e os recursos confiáveis da Internet (estou olhando para você, Wikipedia), enterram -os errados, imagens confusas de shiso e folha de gergelim (também chamado de planta de bonde). Essas variedades diferentes, porém muito semelhantes, de Frutescens de Perilla são comumente consumidas no leste da Ásia. Os Estados Unidos, às vezes são referidos simplesmente como Perilla, seu nome de gênero.
Então, estamos aqui para resolver Shiso e Leaf. São plantas bonitas e altas e deliciosas ervas no final do verão.
Acima: Folha de gergelim (Perilla frutescens var. Frutescens) em primeiro plano, em nosso terraço do Brooklyn.
Para os geeks das plantas, a folha de gergelim é Perilla frutescens var. frutescens. Shiso é Perilla frutescens var. Crispa.
Os nomes comuns das plantas – ou seja, seu nome na língua franca de qualquer região, em comparação com o binomial latino e grego, ou nome científico – são tão interessantes quanto podem ser perplexos. A folha de gergelim não está relacionada de forma alguma com a semente de gergelim e semente de óleo de gergelim, embora complemente o óleo de gergelim e sementes de gergelim. E quanto à planta de bife? Bem, a erva tem veias vermelhas e combina bem com carne grelhada, mas essa é a minha opinião – não posso rastrear essa etimologia de maneira confiável.
Acima: não – isso não é shiso: é uma folha de gergelim, perilla frutescens var. frutescens.
Shiso e gergelim folhas com gosto semelhante, como uma mistura de cítricos, sementes de coentro verde e água de rosas. Acho Shiso mais brilhante e mais floral, enquanto a folha de gergelim é mais gramada. Muitas pessoas mencionam anis, mas não é algo que eu pego – as referências de tetos podem ser muito subjetivas.
Folha de gergelim
Acima: Esta é a folha de gergelim, com dentes pequenos nas arestas das folhas e uma forma de folha semelhante ao coração.
O gergelim, também chamado de fábrica de bonde, e também chamado de shiso coreano (para complicar ainda mais os assuntos), é o Perilla Frutescens var. frutescens. É mais comumente usado na Coréia, onde é chamado Kkaennip, do que está no Japão.
Pode ser verde escuro ou vermelho. A versão verde geralmente possui veias rosa ou vermelhas, e dramáticas subsídios vermelhos roxos. As folhas de gergelim têm dentes pequenos e arrumados e a forma de folha é ovada e em forma de coração. As bordas das folhas da folha de gergelim são não Curly, frild ou fraco.
Acima: A parte inferior roxa de uma folha verde de gergelim.
Acima: Esta é uma folha bicolor e principalmente roxa de gergelim.
Acima: O gergelim também é chamado de fábrica de bonde e shiso coreano.
Shiso
Acima: Shiso tem folhas de floppier, com babados quando amadurecem. Pode ser verde-cal ou roxo profundo.
Acima: shiso roxo e verde-as folhas de shiso de matéria tendem a fracassar, e a forma de folha é mais apontada com bordas mais profundas.
Se a Perilla tem folhas levemente encaracoladas com bordas profundamente dentes, é o shiso japonês, ou simplesmente, shiso: Perilla Frutescens var. Crispa. Eu tenho que me lembrar. Lembre -se de dizer “cachos crocantes”. Você também pode se transformar na binx jar-jar de Star Wars, de Star Wars, e murmurar (debaixo da sua respiração), “shiso Filly and Floppy”. Ela pode ser roxa, pode ser verde. Mas ela deve estar com babados e apenas um pouco frouxo, quando madura. Ela é shiso.
Acima: shiso roxo e verde prestes a se tornar folhas.
O shiso está associado à culinária japonesa e é brilhantemente aromático, mas, de outra forma, tem um gosto semelhante à folha de gergelim.
Acima: Shiso verde.
O shiso fresco faz um maravilhoso embrulho de folha crua, dobrado em torno de um recheio picante, legumes em conserva ou fatias de sé-shorrrible de soja-uma folha fresca para sabores fortes. Shiso também é doce e cítrico em saladas e complementa muito bem as frutas de pedra. Costumo encaixá -lo em batedores de bolo que incluem pêssegos ou damasco. A folha de shiso roxa é usada tradicionalmente para colorir umeboshi. (Veja: Umeboshi: um picles tradicional japonês para fazer em casa.)
Acima: Leaf de gergelim molho de soja.
A folha de gergelim amolece uma vez esfregada com sal ou embebida em shoyu (ou molho de soja). Faz um excelente molho ou marinada para vegetais ou carnes grelhadas.
Eu cultivo Leaf e Shiso em vasos. Ambos prosperam em temperaturas quentes e se saem bem ao sol ou à sombra cheia. No final do verão, eles são altos e, no início do outono, florescem. Esses membros da família de hortelã são muito atraentes para os polinizadores. Tanto Shiso quanto Leaf de gergelim têm potencial invasivo e naturalizou -se nos EUA, por isso é uma boa ideia colher todas as flores antes que elas coloquem sementes.
Acima: feijão de cera quente vestido com um rápido picles de molho de soja de folhas de gergelim.
Feijão de cera com folha de gergelim ou molho shiso e soja
Esta tigela humilde e caseira de feijão de verão com shiso ou picles de folha de gergelim apresenta um riff no método para coreano Kkaenip Jangajji (Picles de folha de gergelim). Para fazê -lo, uso as folhas mais macias da erva, mas se você usar folhas maduras, elas precisarão de mais tempo na soja para suavizar. Eles ficam mole e macios, mas seu sabor distinto da água de rosas se mantém. Costumo adicionar este prato de feijão a uma frigideira de frango assado em pó de curry ou costeletas de porco, mas é muito gratificante por conta própria.
Shiso (ou folha de gergelim) Picles:
- 15 folhas jovens de gergelim
- 1/4 de xícara de soja (eu gosto de Ohsawa Nama Shoyu)
- 1/4 de xícara de cebolinha picada
- 1/2 colher de chá de alho esmagado
- 1/2 colher de chá de flocos
Feijões:
- 8 onças de cera ou feijão verde
- 1 colher de sopa de óleo de abacate
- 2 dentes de alho, finamente picado
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Para o picles: coloque as folhas de gergelim em uma tigela pequena ou em uma jarra com as cebolinhas. Adicione todos os outros ingredientes. (Verifique se as folhas estão submersas.) Deixe marinar por 1 hora antes de usar. Se as folhas estiverem muito maduras, permita pelo menos 6 horas.
Para o feijão: cozinhe o feijão até morder, cerca de 6 minutos. Misture a água e depois aqueça o óleo na mesma panela em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe até que o alho comece a dourar levemente. Adicione o feijão e o açúcar e mexa. Coloque em 2 colheres de sopa da mistura de soja e gergelim. Corte 6 do seu gergelim colhido por soja folhas finas e adicione-as ao feijão. Jogue bem. Para terminar, regue o óleo de gergelim sobre o feijão. Sirva quente ou à temperatura ambiente. (Armazene as sobras de folha de gergelim e picles de soja na geladeira. Ele continua indefinidamente.)
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