Os jardineiros devem observar e cumprir as regras da estação. É o que é. Os cozinheiros podem optar por ignorá-lo – os supermercados sem estação tornam possíveis morangos, manjericão e folhas verdes em todos os meses do ano. Mas para os jardineiros e produtores que também são cozinheiros, existe uma ligação mais profunda – sabemos o que cresce e quando, e por vezes temos os ingredientes à mão, para inspiração e criação. O que nos leva, no final do inverno e no limiar inconstante da primavera, à união de calamansi – uma fruta cítrica pequena e azeda – e raízes vegetais em um adobo vegetal.
Os cítricos brilhantes, que passam o inverno dentro de casa em nossa casa, dão nova vida aos familiares robustos da gaveta de frutas frescas de inverno, muito antes de uma nova vida chegar aos nossos jardins nos mercados dos agricultores.
Onipresente na culinária filipina, calamansi, também conhecido como calamondin (Citrus x microcarpa), evoluiu no Sudeste Asiático Marítimo e geralmente é usado verde, antes de ficar laranja. O tradicional adobo filipino combina soja e vinagre em pratos à base de carne refogados lentamente. Neste riff de raízes vegetais, vegetais adocicados e calamansi aromaticamente azedo são uma digressão fortificante. As folhas frescas de louro, da nossa árvore de interior, adicionam uma camada de aroma autêntica e satisfatória. (As folhas de louro do Mediterrâneo em adobo teriam sido uma introdução colonial espanhola.)
Embora os calamansi sejam vendidos verdes nos mercados, as frutas que colho de nossa árvore cítrica relativamente baixa para uma árvore cítrica de interior estão maduras e laranja, mas ainda assim extremamente azedas. Sua pele tem aroma de clementina, com pouquíssima medula e, como consequência, pouco amargor. Cada fruta pequena – variando de um quarto de polegada a uma polegada de diâmetro – contém até três sementes.
A essência de um adobo filipino é o molho saboroso – salgado com molho de soja, azedo com vinagre (e calamansi neste caso) e esbelto com leite de coco opcional. Portanto, sinta-se à vontade para improvisar com os vegetais: você também pode adicionar batatas cerosas, nabos, nabos e até folhas verdes como beterraba, couve ou acelga, desde que essas coisas verdes entrem cerca de 25 minutos antes do final do cozimento tempo, mexido dentro e sob os outros vegetais. Se você adora espinafre, adicione-o cinco minutos antes do final e misture ao molho.
Adobo Vegetal com Calamansi
Serve dois como entrada e quatro como acompanhamento
As raízes e o alho-poró adicionam doçura natural ao delicioso molho azedo-salgado. Os tamanhos dos vegetais variam muito, então fique à vontade para observar as quantidades e adicionar ou subtrair vegetais conforme desejar. Se você não cultiva calamansi, substitua metade de um limão Meyer esquartejado e uma clementina esquartejada (ambos com casca), com as sementes retiradas. Ou opte pela clementina e adicione um pouco de suco de limão normal.
- Pedaço de gengibre de 5 cm cortado em palitos de fósforo
- 3 dentes de alho, descascados e cortados em quatro no sentido do comprimento
- 5 folhas de louro frescas
- 3 cenouras médias, com casca, cortadas ao meio
- 2 alhos-porós médios, partes brancas cortadas ao meio (guarde o verde para a sopa ou para um acompanhamento, murcho no óleo)
- 1 beterraba média, com pele, cortada em quartos
- 1 batata-doce média-pequena, descascada e cortada em pedaços de 5 cm
- 1 talo de ruibarbo em fatias finas (opcional)
- ½ xícara de leite de coco
- ¼ xícara de vinagre de arroz (substitua o vinagre de vinho branco)
- ¼ xícara de molho de soja
- Pimenta preta, moída na hora, cerca de ¼ colher de chá
- 4 calamansi, cortadas ao meio, sementes arrancadas
Pré-aqueça o forno a 350°F.
Combine o gengibre, o alho, o louro e todos os vegetais preparados em uma assadeira ou panela que possa conter os vegetais em uma única camada. Em uma tigela pequena, misture o molho de soja, o vinagre, o leite de coco e a pimenta. Despeje sobre os legumes. Certifique-se de que o louro, o gengibre e o alho estejam abaixo da superfície, onde possam infundir o líquido. Disponha os pedaços de calamansi cortados ao meio (ou substitutos de limão e clementina) por cima; eles vão cozinhar e desabar lentamente. Transfira para o forno e cozinhe por 1 hora. Retire o prato, vire cada vegetal e acrescente um pouco de água se o líquido estiver muito reduzido (você quer um molho como uma sopa, para colher). Cozinhe por mais 45 minutos ou até que os legumes estejam macios quando perfurados.
Sirva em tigelas rasas, com uma colher para colher o delicioso molho. (Para uma refeição maior, sirva sobre arroz cozido no vapor.)
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